Šéfkuchár Rob Rubba, z reštaurácie Oyster Oyster vo Washingtone, D.C., ukazuje nový prístup k vareniu s dôrazom na udržateľnosť a klimatickú ohľaduplnosť. Jeho reštaurácia sa špecializuje na sezónne jedlá, pričom počas leta starostlivo uchováva suroviny, ako sú huby, zelenina a bylinky, aby boli k dispozícii aj počas zimy, kedy je nedostatok čerstvých surovín.
Tento pohľad znižuje závislosť na globálnych zásobovacích reťazcoch a zároveň minimalizuje negatívny vplyv na životné prostredie. Oyster Oyster získava všetky suroviny výlučne z regiónu Mid-Atlantic, čo zahŕňa produkty z oceánu, klimaticky prispôsobené farmy a voľne rastúce rastliny. Významnú úlohu zohráva aj budovanie vzťahov s miestnymi farmármi, ktorí praktizujú ekologické poľnohospodárstvo.
Rubba kladie dôraz na metódy pestovania a dbá na to, aby suroviny, ktoré nakupuje, boli vyrábané s ohľadom na zdravie pôdy a životné podmienky farmárskych pracovníkov. Napriek tomu, že nevyužíva všetky tradičné suroviny, ktoré spôsobujú environmentálne škody, ako napríklad mäso alebo cukor, dokáže nájsť lokálne alternatívy, ako sú napríklad javorový sirup či morská soľ z pobrežia Delaware. Čo sa týka korenia, spolupracujú s kŕmičmi, aby zbierali a uchovávali krík severný, ker pochádzajúci z východných USA s nádherne všestrannou chuťou, ovocnou aj korenistou naraz.
Inšpirovať chce viacerých šéfkuchárov
V zime, keď je čerstvých surovín málo, šéfkuchár Rubba a jeho tím využívajú svoju zásobu uchovaných prísad, aby dodali jedlám svieže a komplexné chute. Napríklad sušené bylinky a fermentované produkty dodávajú zimným jedlám živé chuťové tóny. Reštaurácia používa metódy ako fermentácia a nakladanie, čo umožňuje udržať zásoby v maximálnej kvalite aj mimo sezóny.
Mohlo by vás zaujímať:
- Najbelšia farba odrazí až 98 % svetla. Pomôcť má pri globálnom oteplovaní
- Olivám sa už darí vďaka klimatickým zmenám aj v Maďarsku. Takto sa tam pestujú
- Témou Climathon Bratislava 2024 je zvládanie prívalových dažďov i nové využitie pre staré veci
Rubba zároveň poukazuje na dôležitosť zníženia spotreby vzácnych surovín, akými sú napríklad udržateľne chované ustrice z Chesapeake Bay, ktoré považuje za luxusnú pochúťku, a navrhuje ich konzumovať s rešpektom. Jeho názory a správanie ukazujú, že reštaurácie môžu mať pozitívny vplyv na životné prostredie a podporiť udržateľnosť, pričom zároveň poskytujú zákazníkom jedinečný gastronomický zážitok.
Zdroj: CivilEats
